Fiche technique de fabrication N°1628
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,104 €
Prix de revient TTC Total :
4,416€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 883,680 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,200 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
| Blancs |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réalisation |
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Blanchir les jaunes et le sucre, l'appareil doit être mousseux et faire le "ruban" |
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Monter les blancs en neige, en fin de montage, les serrer avec le sucre |
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Ajouter la farine tamisée sur les jaunes (éviter de trop mélanger = élasticité) |
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Ajouter le quart des blancs meringués, incorporer délicatement |
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Ajouter le reste des blancs, "couper" avec une spatule |
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Coucher l'appareil immédiatement et cuire au four à 180°C, ouvrir le oura vers la moitié de la cuisson |
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Débarrasser sur grille dès la sortie du four |
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